中国烹饪协会日前发布的《2012年上半年餐饮行业形势分析》也用数据证实了餐饮业“寒潮来袭”的现状。业内人士指出，餐饮业看似入行门槛低，但想要盈利非常困难，投资者要谨慎介入。
餐饮企业利润下滑
炎炎夏日的夜晚，有不少小餐馆都把餐桌搬到街边路旁，开起了烧烤大排档，食客络绎不绝，看起来生意不错。“我家的店开在居民区附近，地理位置不错。三伏酷暑，很多人都会选择在路边摊聚会消夏，客流还算可以。”北京市金宝街的某家餐厅负责人说，“但收入是一年比一年少了。现在暑热未消，餐馆的经营还算占着天时，等到了冬天就不知道还能不能撑下去了。”有这样感受的不止一人、一店，同一街区的不少餐饮店主都有此感触。
根据中国烹饪协会的调查数据，今年上半年我国餐饮业增速比去年同期回落了3个百分点，成为2004年以来的最低值。全国餐饮业的增速下滑让人们始料不及，而房租价格高、人工费用高、能源价格高、原材料成本高、利润越来越低，这“四高一低”成为企业难以承受的负担。
业内人士认为，很多小餐馆是资本和人力的结合，因此还可以保持收支平衡；有的餐馆属于家庭经营，自家店面、自己投资、自己当老板，餐馆的营收就是它的利润；而有的餐馆是小本经营，除了房租是成本的大项外，后厨、服务员都由自家人承担，也节省了相应的人工成本。
相较于通过控制人工成本而获得营业利润的小餐馆，高档餐饮企业凭借其特定消费群体的高端需求，自身品牌效应和丰富的经营经验，也还能支撑日常经营。“只是利润大不如前了。”曾在顺峰餐饮集团某直营店工作的一位员工说，“高端餐饮受经济周期影响最大，这主要是由于其客源以商务客户和公务客户为主，而政府限制"三公"消费，各机构削减招待费用后，高档餐企晚上的翻台率很低，而且房租、人工成本连年增长，这些都导致利润下滑严重。”
据了解，餐饮企业8%的年租金增长率已经成为行业惯例，而前期装修投入、商圈培育、品牌形象打造等各项成本支出，已成为“绑定”餐企和高昂续租费之间牢不可破的“绳索”。同时，由于就业选择的多样化，餐饮岗位对劳动力的吸引力减弱，而用工荒的普遍存在，又造成薪资待遇的水涨船高。2012年上半年，餐饮企业员工工资普遍上涨10%左右，很多已经超过25%。此外，餐饮企业的用电价格普遍为峰谷电价，经营所用主要原材料价格年均增长9%~10%，而食用油更是连续5年保持着16%的年均增长速度。这些因素共同作用下，餐饮企业利润率不断下降已成为难以改变的现实。
中档酒楼8成亏本经营
“餐饮业中受"四高一低"影响最大的就是中档酒楼了。”有8年餐饮业投资管理经验的聂拂说，“餐饮企业有高、中、低三种生存方式，低档的小餐馆与高端餐企凭借其经营特性还能维持经营，但中档的酒楼由于各种成本的叠加，又缺乏有效的成本控制和刺激消费措施，倒闭关门在所难免，同行的倒闭已经让我习以为常了。”
北京熊猫环岛，正是聂拂经营酒楼的所在地，一条街上的餐饮酒楼，不仅出现几年间5家酒楼相继倒闭的现象，更有某装修精良的酒楼一年内三易其主，而现在该店面则处于闲置状态中。“这种情况太普遍了。我的酒楼之所以可以做下去，是因为当时租的是二手店面，装修内饰都是现成的，也没有转手费，否则的话，再加上装修成本，酒楼就很难盈利了。”他认为，现在10家餐饮酒楼，有8家都在亏本经营，1家保本维持，只有1家能稍有盈余。
湖南省餐饮协会的调研结果显示，该省中小餐饮企业处境堪忧，其中75%的企业处于盈利边缘，3成生存困难，濒临倒闭。另据厦门地区餐饮业数据显示，不少餐饮企业目前的利润率仅相当于3年前的1/3，仅有30%的企业获得经营利润，而业内人士预计餐饮企业月倒闭率高达15%。
就北京市场的行业现状来看，不仅有很多餐馆开张不久便关门歇业、转让店面，就连已经创出品牌的郭林家常菜、黎昌海鲜大酒楼，也有不少店面因承受不住成本压力，经营不善而闭门谢客。“在我看来，投资餐饮企业就像是乘电梯，很多老板握有大量资金想要投资，认为做餐饮就是简单的炒菜做饭，想也不想就进入了这个行业；也有一些企业在做大做强后，没有认准自身定位而盲目扩张或投资转型，这些投资者和企业大多会输得很快、很惨。就像一个人好不容易才爬上了15层楼，结果坐电梯一下子就降到了一层，甚至是负一层，赔到血本无归。”一位从事饭店经营20余年的经理人说。他认为，餐饮行业实在很“骗人”，它看似门槛很低，让人觉得谁都可以干，但真正做起来才知道，这一行不但绝对辛苦，还赚不到多少钱。
聂拂坦言，作为已经在餐饮业摸爬滚打多年、看尽行业沉浮的管理者，他并不建议投资者在此时进入餐饮业。“现在行业已经达到饱和了，有一部分餐馆垮掉是正常的。打个比方，某地有100家餐馆的时候，每家都坐不满，谁也赚不到钱，而且还严重浪费社会资源。当这个地方只剩50家店的时候，每家的客流量都恢复正常了，就餐集中，社会资源也得到重新整合。现在餐饮业的发展正处于低潮，这有助于想要投资餐饮企业的投资者认清方向，明确自身定位，考虑清楚当下是否是进入餐饮业的最佳时机，以及自己是否适合进入这个行业。”
转自中国吃网