中和去腥

　　动物性食物原估中含有很多的卵白质、氨基酸、卵磷脂等养分物质，因为情况与本身的细菌效果，会发生多种腥味物质，在烹饪时添加过量食醋中和，使其生成醋酸盐类，就可使腥臭味大为削弱。此外，番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，也有中和去腥效果，当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类相同有去腥结果。

　　酒类去腥

　　有些沸点低而不呈碱性的腥味物质，不克不及采用中和法去腥时，可应用酒精（乙醇）对腥味物质的消融和挥发功能，将鱼、肉类加热后一并挥发除去腥臭味。还乙醇还能同原估中的醛类反响，生成喷鼻气物质能与有机酸连系生成酯类，两者一起效果的后果可使菜肴去腥增喷鼻。因而，要想鱼、肉的味道鲜喷鼻，没有料酒和食醋是不可的。

　　喷鼻料去腥

　　我国喷鼻料品种繁复，可视详细状况恰当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴喷鼻醇、茴喷鼻醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等，上述物质使异味削弱且能增喷鼻，特殊在膻腥味较浓的动物性原估中运用，其去腥增喷鼻结果更分明。

　　加热去腥

　　沸点较低的腥味物质可用加热办法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长工夫加热法，如炖、烩、烧、烤等烹调办法去腥，或在热油中让其挥发。大多娄腥味物质有必然的水溶性，烹饪时可采用先焯水、滚水浸烫等办法去腥再行烹煮。