一、 由来与发展

HACCP(HazardAnalysisCriticalControlPoint)，中文译为危害分析与关键控制点。它是目前国际上公认的建立在科学基础上的最经济、有效的保证食品安全的方法。不仅适用于食品加企业，食堂的承包也适于餐饮业和街头食品。20世纪60年代，为保证宇航员的食品安全，美国航天规划署与食品生产经营方合作，将建造宇宙飞般的质量安全保障系统(HACCP)，移植到食品生产管理中，建立起食品生产中质量安全控制系统。HACCP，70年代美国食品药品管理局(FDA)制定了低酸罐头的HACCP，作为食品卫生监督人员和企业管理者进行监督管理的指南，80年代在世界卫生组织(WHO)和国际微生物标准化委员会(NACMCF)的倡导下，许多国家的食品生产者均采用了这一系统，并取得了很大成功。90年代，该系统传入我国。

二、HACCP的概念

HACCP(危害分析与关键控制点)是一个保证食品安全的预防性管理系统，它是运用食品加工学，微生物学，质量控制及危险性评价的原理，方法对食品加工过程实际存在的潜在性危害进行分析，判定并找出对终产品质量安全最有影响的关键环节并采取相应控制措施，使终产品危害性降低到最低限度，从而达到较为安全的目的.HACCP由两大部分组成，第一部分是HA即危害分析。第二部分是CCP即关键控制点或关键控制环节(下同)。

HA：是指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在条件的信息，以决定那些危害对食品安全有明显关系，需要在HACCP应用中予以重视的过程。

CCP：是指能够对某个(些)潜在危害实施控制措施的环节，该环节通过采取控制措施能预防和消除该个(些)危害或将其减少到可接受水平危害：是指食品中存在的可导致对人体健康有潜在不良影响的生物性、化学性或物理性因素。

控制措施：是指能够预和消除一个食品安全危害或将其减少到一个可接受水平所采取的任何步骤或行动。

三、HACCP的实施

一 HA(危害分析)的实施步骤危害分析的主要内容是对食物原料，加工,储运,销售及使用方法实际和潜在的危害进行分析判定,并对危害的严重性、危险性进行评估与预测。其目的是为CCP及其所控制程度提供依据。

(一)组建HACCP工作组：工作组应由食品技术专家、微生物家、工程师，企业生产和质量管理经理及卫生管理人员组成并经过HACCP培训。

(二)制作工艺流程图：通过询问负责人，查阅收集原料，配方，加工工艺，设备，现有控制措施等资料，绘制详尽生产工艺流程图包括具体配方及工艺条件如：烹调、冷却、贮存的温度、时间，食品原料的污染状况和消费者食用方法是直接入品还是加热后再吃。

(三)现场观察：深入现场对生产运行实际情况进行细致观察。

1)是否存在交叉污染。

2)工作人员操作卫生。

3)设备容器消毒情况，有效性。

4)厂房环境条件。

(四)分析评估原料配方中危害因素；

1)是否存在某种危害因素?它们是什么?对食用者的严重性，危害性是什么? 
    2)加收产品废料是否被作为原料?
    3)防腐剂或其他消毒剂是否作为原料?它们是什么?
    4)某种原料如使用过量是否有毒?使用过低是否影响抑菌?
    5)酸性原料的用量及成品中PH是否影响微生物存活?
    6)保洁剂类型和成品中水分活性(AW)能否影响微生物生长繁殖?
    (六)测试分析

1)某些产品应测试相应的PH值、盐浓度和水分活性，评估其是否有利于微生物繁殖。

2)对于解冻、烹调、冷却等暴露工序，应精确测量暴露时间及温度。

(七)采样分析：对是否存在危害或控制措施效果评价，均应采样进行微生物检验验证其正确性。

(八)根据菌类分析对食品危险性进行评估。

1)评估项目及表示方法

1原料中是否存在危害因素；有为“+”，无为“0”

2加工过程是否在在有效控制措施：有为“+”，无为“0”

3食品加工及包装、储运、销售过程是否存在再次污染或食用前不再加热；有为“+”，无为“0”

2)食品危害性分类

(一)组建HACCP工作组(同HA的实施)

(二)制作工艺流程图(同HA的实施)并深入现场进行验证补充。

(三)按照工艺流程列出每一点或环节(下同)可能发生的危害，这一步骤不要试图确定关键控制点而是要尽力找出潜在于深处的各种危害并确定控制措施。

(四)确定关键控制点

(五)制定控制措施的标准

为便于对CCP进行检测，对每一种控制措施应建立控制标准，有时在一个加工环节需建立几个标准，这些标准最好能够用快捷简便的方法进行测定如：温度、时间、湿度、PH、AW、有效氯、厚度、粘度等。

(六)建立监测系流建立CCP的监测系统是HACCP的重要组成部分，监测即定期对CCP每一控制标准进行测定和观察并作出记录以确保CCP在有效控制之下，监测可以在现场进行，如温度、时间、厚度、PH等，也可以不在现场进行，如含盐量、AW等，监测既可边续进行也可以是不连续的。

(七)建立纠偏措施

纠偏措施是指当检测结果表明CCP偏诹控制标准时所采取的纠正措施，一般有以下几种：

1)再加热，重加工；2)提高温度，延长时间；3)降低PH，提高含盐量；4)调整原料配比；5)追回销毁产品。

(八)验证HACCP

HACCP系统是否被正确实施，工作小组应定期进行验证，验证内容包括：

核查温度、浓度、时间等标准的记录;观察CCP操作；矫正监测准确性；询问操作人员对监测的掌握程度；随机采样分析，观察控制效果。

(九)建立记录和文件

食品生产者证明自己能正确使用HACCP系统，必须建立完善的记录档案，包括CCP的确认文件，控制标准、监测结果、纠编记录、验证记录等。HACCP食品安全控制系统主要用于对微生物的控制。

食品安全风险监测和评估法規

第十一条 国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。

国务院卫生行政部门会同国务院有关部门制定、实施国家食品安全风险监测计划。省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门根据国家食品安全风险监测计划，结合本行政区域的具体情况，组织制定、实施本行政区域的食品安全风险监测方案。

第十二条
国务院农业行政、质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理等有关部门获知有关食品安全风险信息后，应当立即向国务院卫生行政部门通报。国务院卫生行政部门会同有关部门对信息核实后，应当及时调整食品安全风险监测计划。

第十三条
国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。国务院卫生行政部门负责组织食品安全风险评估工作，成立由医学、农业、食品、营养等方面的专家组成的食品安全风险评估专家委员会进行食品安全风险评估。对农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和饲料添加剂等的安全性评估，应当有食品安全风险评估专家委员会的专家参加。食品安全风险评估应当运用科学方法，根据食品安全风险监测信息、科学数据以及其他有关信息进行。

第十四条
国务院卫生行政部门通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品可能存在安全隐患的，应当立即组织进行检验和食品安全风险评估。

第十五条
国务院农业行政、质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理等有关部门应当向国务院卫生行政部门提出食品安全风险评估的建议，并提供有关信息和资料。国务院卫生行政部门应当及时向国务院有关部门通报食品安全风险评估的结果。

第十六条
食品安全风险评估结果是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。食品安全风险评估结果得出食品不安全结论的，国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门应当依据各自职责立即采取相应措施，确保该食品停止生产经营，并告知消费者停止食用；需要制定、修订相关食品安全国家标准的，国务院卫生行政部门应当立即制定、修订。

第十七条
国务院卫生行政部门应当会同国务院有关部门，根据食品安全风险评估结果、食品安全监督管理信息，对食品安全状况进行综合分析。对经综合分析表明可能具有较高程度安全风险的食品，国务院卫生行政部门应当及时提出食品安全风险警示，并予以公布。

食堂食品安全标准法法規

第十八条 制定食品安全标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。

第十九条 食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。

第二十条 食品安全标准应当包括下列内容：

（一）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；

（二）食品添加剂的品种、使用范围、用量；

（三）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；

（四）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；

（五）食品生产经营过程的卫生要求；

（六）与食品安全有关的质量要求；

（七）食品检验方法与规程；

（八）其他需要制定为食品安全标准的内容。

第二十一条
食品安全国家标准由国务院卫生行政部门负责制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由国务院卫生行政部门、国务院农业行政部门制定。屠宰畜、禽的检验规程由国务院有关主管部门会同国务院卫生行政部门制定。有关产品国家标准涉及食品安全国家标准规定内容的，应当与食品安全国家标准相一致。

第二十二条
国务院卫生行政部门应当对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。本法规定的食品安全国家标准公布前，食品生产经营者应当按照现行食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准生产经营食品。

第二十三条
食品安全国家标准应当经食品安全国家标准审评委员会审查通过。食品安全国家标准审评委员会由医学、农业、食品、营养等方面的专家以及国务院有关部门的代表组成。制定食品安全国家标准，应当依据食品安全风险评估结果并充分考虑食用农产品质量安全风险评估结果，参照相关的国际标准和国际食品安全风险评估结果，并广泛听取食品生产经营者和消费者的意见。

第二十四条
没有食品安全国家标准的，可以制定食品安全地方标准。省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门组织制定食品安全地方标准，应当参照执行本法有关食品安全国家标准制定的规定，并报国务院卫生行政部门备案。

第二十五条
企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的，应当制定企业标准，作为组织生产的依据。国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准。企业标准应当报省级卫生行政部门备案，在本企业内部适用。

第二十六条 食品安全标准应当供公众免费查阅。

发达国家食品安全控制方法

为了最大程度减少微生物造成的食源性危害，美国疾病预防控制中心通过主动监测网络进行监测和评价；另一些发达国家则对禽、肉制品中沙门氏菌以及乳制品中李斯特菌进行动态监测和定量危险性评估。在化学污染方面，为了监测全球食品中主要污染物的污染水平及其变化趋势，20世纪70年代，ＷＨＯ与联合国环境保护署共同启动“全球环境监测规划、食品污染与监测项目”，一些发达国家都建立了固定的监测网络和比较齐全的污染物和食品监测数据。在农药残留检测方面，美国ＦＤＡ的方法可检测360多种残留农药，德国的ＤＦＧ方法可检测325种残留农药，加拿大残留检测方法可检测251种残留农药。在环境污染物检测方面，发达国家拥有检测二恶英及其类似物的超痕量、检测“瘦肉精”、激素、氯丙醇的痕量检测技术和大型精密仪器。一些发达国家投入大量资金研究食品中疯牛病朊蛋白和禽流感病毒的检测方法。

在新技术、新工艺、新资源加工食品的安全性研究与评估方面，美国投入巨资对所批准登记的农药进行内分泌干扰活性的筛选，并将于2008年根据筛选结果重新确定农药的最高残留限量。此外，建立从源头治理到最终消费的监控体系以保障食品的安全被认为是比较有效的手段，一些国家广泛采用“良好农业规范”、“良好兽医规范”、“良好生产规范”和危害分析与关键控制点分析等先进的安全控制技术。另外，美国、日本等发达国家十分重视标准的研究与制定工作，美国政府每年有7亿美元的经费支持标准的研究与制定。美国、日本等发达国家均把基于健康保护为目的的食品安全标准作为标准化战略的重点领域.

餐饮业油烟污染相关法律法规

(一)中华人民共和国环境保护法：第28条：排放污染物超过国家或者地方规定的污染物排放标准的企业事业单位，依照国家规定缴纳超标准排污费，并负责治理。第29条：对造成环境严重污染的企业事业单位限期治理。被限期治理的单位必须如期完成治理任务。

(二)中华人民共和国大气污染防治法：第9条：国家鼓励和支持大气污染的科学技术研究，推广先进适用的大气污染防治技术；鼓励和支持开发、利用太阳能、风能等清洁能源。第36条第二款：严格限制向大气排放含有害物质的废气和粉尘；确需排放的，必须经过净化处理，不超过规定的排放标准。第44条：城市饮食服务业的经营者，必须采取措施，防治油烟对附近居民的居住环境造成污染。

(三)国家环境保护局、国家工商行政管理局《关于加强饮食娱乐服务行业环境管理》的通知。第一条：饮食、娱乐服务企业的选址，必须符合当地城市规划环境功能要求，配置防治污染设施，保护周围的环境。上述企业的建设和经营必须遵守国家环境保护法律、法规、规章和标准，防止环境污染。